Vårt val av utrustning och vårt sätt att utnyttja den vilar på såväl strävan efter produktkvalitet som viljan att förändra och utveckla. Inget av det vi gör är värt något om inte slutresultatet blir en bra whisky. Men vägen framåt hittar vi inte genom att titta på hur alla gjorde förr. Vi vill istället använda modern teknik och modernt kunnande, parat med nyfikenhet och förändringsvilja, för att utveckla framtidens whisky.

Här kommer en kort beskrivning av hur vårt destilleri fungerar och hur det skiljer sig från mängden.

VAKUUMDESTILLERING

Det finns en del av vår tillverkningsprocess som gör oss helt unika bland världens maltwhiskydestillerier. Våra pannor är tillverkade så att de klarar att destillera under vakuum. Det gör att vi kan sänka kokpunkten när vi destillerar. I våra mäskpannor blir trycket så lågt att kokpunkten sänks med 30 grader och i spritpannorna sänker vi kokpunkten med ungefär 10 grader. Detta gör att vi behandlar råvaran mildare, vi riskerar inte att bränna eller koka sönder det som ska destilleras och vi får ut renare och mer naturtrogna smaker ur processen. 

MALNING

Processen börjar med att malten transporteras via ett vakuumsystem från våra maltsilos till en mellanbehållare ovanför vår kvarn. Mellanbehållaren vilar på vågceller och vi väger upp 1 350 kg malt för en normal batch. Vår kvarn är av blötmalningstyp, där malten blöts upp före malning för att sedan krossas tillsammans med varmt bryggvatten. Krossningen fördelar malten i skalbitar, grovkross och mjöl. Denna blandning kallas för gröpe eller grist, och dess sammansättning är grunden för mäskningen. Tillsammans med bryggvattnet får det en grötliknande konsistens.

Redan i kvarnen börjar den avancerade styrningen av vår produktionsprocess. Den har en kapacitet på 5 ton malt i timmen och är tillverkad i Tyskland av GEA, ett företag som levererat utrustning till en rad av världens bästa bryggerier. 

Kvarnen är uppbyggd i sektioner. Överst, en maltsilo på vågceller. Denna används för att på ett kontrollerat sätt väga upp mängden malt som behövs för batchen. Under maltsilon finns en förblötningskammare. I denna fuktas malten upp före malning. Fukthalten stiger här från 5 till 20% vilket gör att skalet blir mer elastiskt. Under förblötningskammaren sitter kvarnens enda valspar och samtidigt som malten krossas sprayas varmt bryggvatten in i kvarnen. Kvarnvalsarna krossar maltens kärna men behåller skalet intakt på grund av dess elasticitet. Ett intakt skal är en viktig del i den kommande lakningen.

I botten av kvarnen samlas sedan malt och vattenblandningen upp. Ut pumpas en mäsk som genom en exakt reglering av vattentemperaturen fått optimala förutsättningar att konvertera stärkelse till socker. Allt detta styrs automatiskt vilket ger en betydligt jämnare kvalitet än om det skulle ha gjorts manuellt. 

MÄSKNING

Gröpen pumpas från kvarnen direkt in i mäsktunnan som är en behållare utrustad med en omrörare och en botten utformad som en sil. Här sprids den blöta gröpen ut i ett jämt lager över silplåtarna. Efter en varsam blandning i 30 minuter påbörjas urlakningen. De fasta partiklarna avskiljs från det nu sockerstinna vattnet, även känt som vört. Vörten silas av och kyls ned innan den pumpas in i ett av jäskaren där den sedan påbörjar sin resa mot att bli alkoholhaltig mäsk. 

Konverteringen av maltens stärkelse till socker sker med hjälp av maltens naturliga enzymer. Innan vörten pumpas ut till jäskaret genomgår det en intern cirkulering i mäsktunnan. Det gör att eventuella partiklar som tagit sig genom silplåtarna hamnar på toppen av mäskbädden, och endast en klar söt vört kommer genom silplåtarna. 

När vörten pumpas mot jäskaret passerar den en värmeväxlare som kyler ner temperaturen från 60°C till ca 20°C. Vattnet som används för att kyla ner vörten är nu varmt och det värms ytterligare några grader för att kunna återanvändas i processen som lakvatten. 

Normalt tillsätter whiskydestillerier vatten i 3 omgångar för att laka ur den sockerstinna vörten. Vi tillsätter lakvatten i 7 omgångar, för att på ett så kontrollerat sätt som möjligt laka ur alla aromer och alla sockerarter ur malten, utan att göra någon kompromiss på kvalitén. 1 350kg malt ger oss, när mäskningen är klar, 5 400 liter vört. 

När all vört lämnat mäsktunnan, finns endast fasta partiklar – så kallad drav – kvar. Draven hämtas av en bonde som använder den som djurfoder.

Vår mäsktunna kommer även den från Tyska GEA. Den är utrustad med senaste tekniken, och styrs med hjälp av ett avancerat datorprogram. Utifrån mäskbäddens egenskaper styr den rotationshastighet och höjd på omröraren samt flödet ut av vört. Allt för att få en så optimal process som möjligt. Vid färdig körning tömmer den automatiskt draven och startar en mindre diskcykel för att hålla silplåtarna rena till nästa batch. Från start till färdig batch tar mäskningen cirka 6 timmar.

JÄSNING

Den nedkylda vörten blandas nu med jäst i ett av våra 6 rostfria jäskar. Temperaturen är justerad till en nivå där jästceller kan överleva och producera alkohol. Det tar sju dagar innan allt socker är förbrukat. Vi har då nått en alkoholhalt på  ungefär 9,5% och vi har skapat en mäsk som är redo att destilleras.

Vi använder olika jästkulturer till olika recept. Det förekommer också att vi blandar två kulturer för att få önskad smakprofil. Vi har en destillerijäst som ger fruktiga toner och jäser ut bra. Den kan blandas med en Saisonjäst, som ger lite kryddigare, nejlika och plommonlika smaker. Vi anpassar jästkulturerna och deras smakprofiler efter whiskystilen vi producerar. 

Jästen levereras i form av torrjäst som blötläggs i 15 minuter innan den blandas ut med vörten. Jästslurryn tillförs i jäskaret när vi kylt ner vörten till 20°C. Vi tillsätter totalt 1 500 gram torrjäst på 5 400 liter vört. 

Jäsningsprocessen pågår i 168 timmar – det vill säga sju dagar – vilket är exceptionellt lång tid. Det gör att vi kan kontrollera jästens tillväxtfas. Det ger i sin tur fler estrar, vilket bidrar till den fruktiga smaken i vårt destillat.

Efter slutförd jäsning har vi nått en alkoholhalt på 9-10% vilket är ovanligt högt. Det ger både upphov till fruktigare smaker och en lägre energiförbrukning under destilleringen.

DESTILLERING

När jäsningen är klar och mäsken har en alkoholhalt på drygt 9% är det dags för destillering.

Destilleringen sker i stora kopparpannor där man kokar mäsken och samlar upp smak- och alkoholberikade ångor. Dessa ångor kyls ner och ur pannorna kommer ett destillat som nu är vattenklart och har en styrka på ca 30%. Det här destillatet kallas för lågvin och destilleras ytterligare en gång för att öka styrkan och smaken på destillatet.

Vid den andra destilleringen sparas inte all spriten. De första dropparna som lämnar pannan är orena, likaså de sista. Endast mittendelen är av dryckeskvalitet. Det är denna mittdel vi samlar upp i en separat tank för att sedan lagra till whisky. Första och sista delen skiljs bort och destilleras igen tillsammans med nästa batch lågvin. 

Mäsken från ett jäskar (5 400 liter) delas upp mellan våra två mäskpannor som har en volym om 2 700 liter vardera. När pannorna är fulla sätts de under vakuum innan kokningen påbörjas. Trycket sänks och därmed även kokpunkten. Vid endast 63° börjar det koka i pannorna. Ångorna som lämnar mäsken är rikare på alkohol och när dessa kyls ner erhålls ett destillat som har en slutgiltig styrka på 30%. 

Lågvinet från vardera mäskpanna pumpas sedan till en av våra två spritpannor. Dessa pannor har en volym på 2 000 liter. När pannorna är fyllda sätts dom under ett lättare vakuum och kokpunkten sänks till 78°. Under destillationsprocessen delas destillatet upp i tre delar: Huvud, hjärta och svans. Huvudet och svansen innehåller orenheter och separeras bort. Endast hjärtat samlas upp för att bli whisky. Huvudet och svansen sparas och destilleras igen tillsammans med lågvin från nästa batch.

När vi skulle välja tillverkare för våra pannor åkte vi runt till ett antal kopparslagare på olika håll i Europa, i Skottland såväl som på kontinenten. Valet föll slutligen på Frilli i Toscana i Italien. De har tillverkat destilleriutrustning i över hundra år och försett såväl whiskydestillerier som vodka- och grappatillverkare med pannor. De är också väldigt duktiga på modern styr- och reglerteknik. Det gör att vi har kunnat bygga ett destilleri som, i vår storleksklass, kanske är det mest avancerade i världen.

DUBBLA PANNPAR

En av de avgörande faktorerna för vilka smaker man får ut i destilleringen är pannornas design. Höga och smala pannor ger en renare och fruktigare profil jämfört med korta och kompakta pannor som ger en tyngre och kärvare ton.

För att öka bredden i det vi kan producera och för att göra det möjligt att ge enskilda produkter exakt den smakprofil vi vill ha har vi byggt vårt destilleri med dubbla par av pannor. Vi har alltså två mäskpannor och två spritpannor men med helt olika form och därför också helt olika egenskaper. Våra höga smala pannor ger ett lätt, maltigt och fruktigt destillat och våra korta tjocka pannor ger oss tyngre, kärvare och rökigare smaktoner. De båda typerna av destillat kan vi sedan lagra var för sig eller blanda för att ”designa” en specifik smakprofil.

VÄRLDENS GRÖNASTE DESTILLERI?

Vår tillverkningsprocess är utformad för att göra ett minimalt miljömässigt fotavtryck. Här är några exempel på hur vi designat vårt destilleri och vår drift för att bli ett av världens grönaste whiskydestillerier:

  • Vår energi för destillering kommer från fjärrvärmenätet.
  • Värmeverket använder enbart förnyelsebara energikällor.
  • All destillering sker – energisnålt – under vakuum.
  • Vi återvinner energi och använder överskottsvärme där det är möjligt.
  • Våra restprodukter blir djurfoder och biogas.

Bilden visar en av destilleriets många värmeväxlare.

  • All vår energi för destillering kommer från fjärrvärmenätet och de effektiva hetvattenpannor som används där. Vi får in hetvatten till vår process och efter att vi har tagit ut vårt behov returneras det fortfarande heta vattnet till nätet för att värma hem och kontor i Arboga.
  • All energi vi köper från fjärrvärmenätet kommer från förnyelsebara energikällor. Vi eldar ingen olja i vår produktion.
  • All destillering sker under vakuum. Vårt val att designa våra pannor för destillation under vakuum handlar främst om att det ger en bättre sprit. Men det har också den fördelen att vi sänker kokpunkten vilket i sin tur gör att processen blir betydligt mindre energikrävande.
  • Vi återvinner energi i så stor utsträckning som möjligt. Tanken är att ingen värme som tillförs eller skapas i destilleriet ska slösas bort. Ett exempel är att spillvärmen från våra spritpannor används för att drifta våra mäskpannor och vårt bryggverk. Något som endast är möjligt tack vare vårt unika vakuum- och hetvattensystem.
  • Vi använder ett öppet kyltorn som nyttjar den låga svenska utomhustemperaturer för kylning.
  • Vår drav hämtas av en lokal bonde som använder den som djurfoder.
  • De rester som blir kvar efter destillering, dranken, används för att producera biogas.
  • Destillationsprocessen värmer luften i destilleriet. Den varma luften från destilleriet leds också in i lagret för att värma lokalen under vintern.
  • Jäskarens kylmantlar används för att värma vatten som nyttjas i processen.